Титаничната задача за кетъринг на най-големия круизен кораб в света
Докато се потите над коледната си вечеря единствено за 12 или даже 20 посетители, помислете за Гари Томас. Когато стои в трапезарията на ресторанта си в 13 часа, всичко е безшумно. Елате в 19:00 часа, ще бъде тежко. Около него има подредени маси за 500. Тези маси ще бъдат обърнати три пъти в течение на вечерта. А ресторантът има още два етажа. Главният готвач Гари споделя, че съвсем 6000 души ще вечерят за по-малко от два часа и половина. Това не е единствената му грижа; той има 25 други ресторанта под негово управление. До последното заличаване неговите 344 основни готвачи и 1700 души личен състав и миячи на съдове ще са подготвили, сервирали и разчистили 100 000 ястия в течение на деня. И те ще са създали всичко това, до момента в който се носят над лазурните води на Карибите, на борда на Star of the Seas, най-големият круизен транспортен съд в историята.
Готвачът Гари работи на круизни кораби от близо 17 години. Сега той дава отговор за кетъринга на Royal Caribbean, една от най-големите круизни компании в света. Той управлява хиляди кулинарни експерти над флота от 29 кораба и два частни курорта. Тези съдове стават все по-големи и по-големи. Главният готвач Гари е командвал кетъринг интервенциите на кораби, които по това време са били най-големите круизни кораби в света. Star of the Seas е неговият 16-ти. При цялостен потенциал може да транспортира към 7600 посетители и 2350 души екипаж. По-дълъг е от височината на Айфеловата кула. Той разполага с повече от 20 палуби, седем плувни басейна, ледена пързалка и най-големият воден парк в света в морето. Тежи 250 000 тона (почти пет Титаника). Официално той се зарежда с течен природен газ. В реалност това, което кара кораба да върви и пасажерите са удовлетворени, са големите количества храна, създадени от началник Гари и неговите батальони от кетъринг личен състав.
Круизният транспортен съд не е самолет; няма претопляни подготвени ястия. Месото е заклано, рибата е филетирана, хлябът е изпечен, картофите са нарязани, меренгите са разрушени, яйцата са пържени, всичко това на борда на транспортен съд, който се носи над вълните. „ Единственото нещо, което нямаме, е плантация за живи говеда “, усмихва се началник Гари. " Но в никакъв случай не казвай в никакъв случай. " Изисква главозамайваща степен на подготовка, най-острото око за детайлите и военна дисциплинираност.
За да разберете интервенциите на основния готвач Гари, не започнете от основната столова или даже от един от големите хладилници, а по-скоро във Франция от 19-ти век, с кръстника на модерната ресторантска кухня: Огюст Ескофие. Роден през 1846 година в оскъдно семейство във Вилньов-Лубе, в южната част на Франция, Ескофие е изпратен да работи в професионална кухня на 13-годишна възраст. Това е свят надалеч от блестящото успокоение на кухните на Star of the Seas. Кухните на 19 век са цялостни с звук, безпорядък и пияници. Боевете избухваха постоянно. Ескофие беше унизен безмилостно, избутван встрани от други готвачи, с цел да се доберат до печките, на които трябваше да готвят.
След това се причисли към армията. Изживяването беше трансформиращо за Ескофие и света на професионалното готвене. Вдъхновен от дисциплината и йерархията на армията, той преработва кухнята на ресторанта. Той забрани на готвачите да пият и ги инструктира да пазят тишина. Главният готвач Гари е изрязан от същия плат. Знаци, забраняващи говоренето, изобилстват в кухните му.
До Ескофие основните готвачи отговаряха за цялото хранене, готвейки всичко, което се сервира в паница. Вместо това Ескофие сложи основните готвачи, отговарящи за обособените съставни елементи на ядене. След това старши готвач сглобяваше чинията с храна. В това Ескофие планува два други правилото, възприети от индустриалците през 19-ти век – специализация и разделяне на труда.
Всички правила на Ескофие влизат в приготвянето на дневна храна на Star of the Seas. Подготовката стартира доста преди хилядите гости да седнат да ядат. В 6 сутринта главната палуба е злокобно празна. Ресторантите тук към момента не са отворили и единствените хора на открито са личният състав, който лъска повърхности (и странните инфлуенсъри при пътешестване, които се пробват да снимат селфи за TikTok).
Слънцето изгрява над Карибите, с облаци с цвета и текстурата на захарен конец. Вземете асансьор надолу няколко етажа и ще стигнете до палубите единствено за екипажа. Ранди Николас, мениджърът на инвентара на кораба, чака. Косата му е спретнато разграничена на път и той носи изгладена бяла униформа, която е единствено малко по-бела от зъбите му, когато грее благата си усмивка, което постоянно се случва. Всичко стартира тук, с Ранди.
Всичко с изключение на кухненските умивалници
Асансьорът води към кулоар, прочут като I-95, американска автомагистрала, която се простира на над 1900 благи (3100 км) от Мейн до Флорида. Той минава по цялата дължина на кораба, над 300 метра. Работата на Ранди е да подсигурява, че в нито един миг готвачите на борда няма да изчерпят всичко належащо за тези 100 000 хранения дневно (може да има единствено 10 000 души на борда, само че пасажерите ядат доста повече „ ястия “, в сравнение с хората нормално употребяват за 24 часа. Често срещана смешка в промишлеността на круизните кораби е, че пасажерите наддават с половин кг на ден). Той дава отговор за 25 000 позиции, в това число 15 000 опашки от омар и 400 тона бутилирана вода. Не е изненадващо, че Ранди обича електронни таблици. Съставките за едноседмичен круиз костват 1,5 млн. $, а някои плавания са два пъти по-дълги.
Във всеки ден готвачите сервират 6800 кг (15 000 фунта) протеин; има пилета за обезкостяване, спачкок и грил; агнешко на френски, печено или задушено; сьомга до кости; лаврак на филе; риба звук към кожата; скаридите да се отделят и да изскочат от черупките си. Този рог на изобилието се съхранява в голям брой хладилници и фризери, които се разклоняват от i-95. Най-големият, фризерът за риба, е с повърхност от 210 квадратни метра или към пет пъти по-голям от междинния апартамент в Лондон. Сухият склад съдържа два тона захар в чували от 20 кг, подредени на височина съвсем два метра (шест фута), и съвсем четири тона ориз. Множество охладителни пространства са отдадени на млякото в разнообразни стадии на разтрошаване: единична сметана, двойна сметана, сметана за разтрошаване, масло, сладолед.
Всички са безупречно чисти. Главният готвач Гари се тревожи освен за неналичието на храна, само че още по-загрижен за сигурността на всичко, което сервира. Епидемия от норовирус може да унищожи круиз. Тази пролет Queen Mary 2, различен първокласен круизен транспортен съд, видя 266 пасажери да се разболяват по време на четириседмичен круиз към Карибите. Най-лошият случай за Royal Caribbean беше през 2014 година, на Explorer of the Seas, когато 630 пасажери се разболяха, както и 54 членове на екипажа. Ето за какво кухните са безупречни – чисти като всяка болница, хвали се готвач Гари.
Ранди знае тъкмо какво има във всяка една от тях. " Винаги споделям, че капитанът е мозъкът на кораба. Главният инженер е сърцето на кораба. Ние сме кръвта ", усмихва се той. Главните готвачи поръчват от Ранди, както домашните готвачи вършат от супермаркетите. Те употребяват програмен продукт, наименуван Crunchtime, с цел да следят какъв брой от всяка съставна част се употребява във всеки един миг от другите заведения за хранене на борда. След това Ранди може да употребява програмата, с цел да трансформира поръчките си за бъдещи плавания.
За карибски круиз той би трябвало да направи своите поръчки три седмици предварително; корабите, пътуващи до Европа, изискват десетседмично предупреждение. Ранди е пророк на съставките, който проучва предходни поръчки и демографския състав на пасажерите, с цел да дефинира какво е належащо. „ Американците желаят бургери и пържени картофи; европейците желаят паста и по-голямо многообразие от зеленчуци. “ Повече деца значи още повече бургери и пържени картофи: тъпо за горкия готвач, който бели картофи, в случай че на борда би трябвало да има доста американски деца. Той е в крайник с все по-подробните диетични условия, които гостите би трябвало да записват, когато резервират своя круиз; има ли ненадейно пренасищане на безглутенови бюфет-воини? Излишък от вегани? Ранди се настройва надлежно.
Crunchtime употребява още една от нововъведенията на Escoffier, mise-en-place, и я турбокомпресор. Mise-en-place безусловно значи „ слагане на място “. В една кухня, в най-основния си тип, това включва деликатно пресмятане на това, което готвачите работят, което би трябвало да имат готово за обслужване, и чертане на най-ефективния курс, с цел да се сложи всичко на място. Когато основният готвач Гари се издигаше в йерархията, той приготвяше мизанмесе интуитивно. Сега Crunchtime прави тези прогнози, употребявайки изкуствен интелект, исторически данни и информация, която личният състав вкарва всекидневно: „ Той може да ни каже, да вземем за пример, за довечера, че имаме потребност от 1422 порции калмари “, изяснява Ранди.
Този тип точност има значение освен тъй като поддържането на гладните гости на круиза щастливи е от значително значение, само че и тъй като, преобладаващо, това, което потъва заведенията за хранене, е тяхното тънки като бръснач полета. Това е още по-голямо предизвикателство, когато се преглежда в мащаб на круизен кораб; през 2023 година трите водещи круизни компании са похарчили 2,5 милиарда $ единствено за съставки. Постоянното прекалено поръчване е рецепта за свиващо стомаха равнище на боклуци.
Въпреки това загубата остава проблем на борда. Характерът на морските бюфети го прави неминуем. Моряците, които обичат да ядат всичко, рядко се задоволяват единствено с един десерт; само че в случай че някой се зареди с два-три пудинга, надали ще ги изпие всичките. А храната, сервирана като част от бюфетите, може да бъде изложена единствено три часа, преди да бъде изхвърлена от съображения за здраве и сигурност. Излишната храна се смила на каша. Някои се хвърлят в океана; някои се изгарят. Достатъчно боклуци се изгарят, с цел да се генерира сила за водния парк на горната палуба, който включва пързалки, които трансферират пасажерите в профил на кораба и назад.
Кораб с храна
Има три товарни площадки по продължение на i-95; корабът дебаркира паралелно на кейове, тъй че повече отклонения значи по-бързо товарене и разтоварване. В 6:30 сутринта Star of the Seas преди малко стигна до частния остров на Royal Caribbean за своите клиенти, „ Перфектният ден в CocoCay “. Белите пясъчни плажове на острова и крещящият воден парк се открояват на фона на небето, почистен цвят на бонбонено цвекло, когато слънцето надникне над хоризонта.
Работата би трябвало да стартира неотложно. " Казват, че рано е в точния момент. Навреме е късно. А късното е недопустимо ", акцентира Ранди. Днес той и екипът му разтоварват храна. Но това е и мястото, където Ранди набира съставки за консумация на борда. В дните на натоварване налягането е още по-голямо. Ако корабът не бъде зареден в точния момент, отплаването му може да се забави. Това или значи изгаряне на повече гориво, с цел да се компенсира времето за постигане до идната дестинация, или значи хиляди пасажери да пропуснат дейностите, които са резервирали в избрани часове на идната си спирка.
Ето за какво десетки палети с храна към този момент са готови, етикетирани и разграничени в запечатани контейнери, подготвени да бъдат откарани с мотокари на острова, с цел да се запасят заведенията за хранене там. Условията на работа за готвачите и екипажа по време на пътуването са напрегнати в най-хубавите моменти.
Те работят седем дни в седмицата през цялата дълготрайност на договорите си, които от време на време не престават до осем месеца. Главните готвачи нормално са от разрастващи се пазари като Филипините, Индонезия, Индия и Южна Африка. Те получават доста по-ниско възнаграждение от американската минимална заплата и нямат достъп до първокласните улеснения, на които се радват плащащите пасажери. Спиранията на частния остров могат да бъдат изключително натоварващи за тях. Почти цялата храна, сервирана там, е приготвена на кораба предната вечер, тъй че основните готвачи и екипажът са работили цяла нощ за този миг.
Докато пасажерите се изхвърлят на острова през целия ден, нова промяна от основни готвачи се приготвя старателно за завръщането им довечера. Главният готвач Гари обикаля, проверявайки дали всяка от кухните му е на равнище. По-късно довечера вашият сътрудник ще стои в средата на бюфета, възхищавайки се на дините, комплицирано издълбани в лотосови цветя, готвача на скара, майсторски приготвящ 30 пържоли едновременно, и загорелите от слънцето празнуващи, тълпящи се към чиниите за сервиране, подреждайки чиниите си все по-високо. Те нямат визия какъв брой доста работа е вложена в приготвянето на цялата тази храна. Вашият сътрудник прави оценка труда им; само че още повече, той прави оценка какъв брой добра е храната. Той се твърди, че нищо от него не е оставено напразно.
Корекция (23 декември): в по-ранна версия на това парче се споделя, че Star of the Seas се задвижва от течен азотен газ, а не от течен природен газ. Съжалявам.
